飲食中較大部分的綠葉蔬菜可降低患肝臟脂肪變性或脂肪肝的風險。在PNAS發表的一項研究中，來自瑞典卡羅林斯卡醫學院的研究人員表明，在許多類型的蔬菜中天然存在的大量無機硝酸鹽攝入量會減少肝臟中脂肪的積累。目前尚無批准的治療方法，可能會惡化為危及生命的疾病，如肝硬化和肝癌。
肝臟脂肪變性或脂肪肝是一種常見的肝臟疾病，影響約25％的人口。最重要的原因是超重或高度飲酒，目前還沒有針對該疾病的藥物治療。卡羅林斯卡醫學院的研究人員現已證明，攝入更多的無機硝酸鹽可以預防肝臟中脂肪的積聚。
研究小組的重點是通過飲食改變和其他方式預防心血管疾病和2型糖尿病。以前的研究表明，來自蔬菜的膳食硝酸鹽可以提高線粒體的效率，線粒體是細胞的動力植物，可以提高身體的耐力。還有研究表明，攝入更多的水果和蔬菜對心血管功能和糖尿病有益。
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